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| “八大塊”、紅燒鯉魚、蔥扒羊肉……提起阜陽(yáng)傳統(tǒng)名菜，很多人饞得流口水。在前段時(shí)間舉辦的“新徽菜·名徽廚”首屆阜陽(yáng)魚頭酒文化暨“競(jìng)賽杯”阜陽(yáng)菜烹飪大賽上，經(jīng)過(guò)角逐，來(lái)自阜陽(yáng)綠色莊園酒店的總廚徐懷強(qiáng)，位列“阜陽(yáng)十大名廚”第一位。 是什么樣的味道贏得了評(píng)委認(rèn)可？阜陽(yáng)傳統(tǒng)菜如何制作？昨日，記者對(duì)徐懷強(qiáng)進(jìn)行了采訪，解密他“勺”下阜陽(yáng)傳統(tǒng)菜品的制作過(guò)程，品嘗那讓人垂涎的地道美味，傾聽他的“名廚煉成”故事。
徐懷強(qiáng)制作紅燒鯉魚 紅燒鯉魚——“鮮”字肚里藏 紅燒鯉魚是傳統(tǒng)阜陽(yáng)菜，相信很多人的餐桌上少不了這道美味，制作這道菜對(duì)絕大多數(shù)本地廚師來(lái)說(shuō)也并不難，但是要做出讓人回味無(wú)窮的鮮味口感，卻不容易。一起來(lái)看看徐懷強(qiáng)有何獨(dú)到的技藝。 昨天，在酒店后廚，只見42歲的徐懷強(qiáng)換上一身干凈整潔的廚師工作服，從水箱里撈出一條鮮活亂蹦的大鯉魚，動(dòng)作嫻熟地清理掉魚鱗和魚鰓。在清理內(nèi)臟時(shí)，只見他用一把特制的鑷子，從魚嘴伸進(jìn)肚子里，把魚腸、魚鰾一股腦扯出來(lái)，都不用給魚“開膛破肚”，就清理干凈了。 “鯉魚要選2斤重左右的，太大的肉絲粗，太小的肉質(zhì)膩?！毙鞈褟?qiáng)把洗好的鯉魚在砧板上改好花刀，接著用鹽和蔥、姜、辣椒腌制1個(gè)小時(shí)，再用勺子把提前準(zhǔn)備好的羊肉餡灌到魚肚子里。 徐懷強(qiáng)在雙耳鐵鍋里倒入半鍋色拉油，燒至微微冒煙時(shí)放入腌好的鯉魚，炸至魚金黃時(shí)撈出控油。“我做紅燒鯉魚跟其他廚師的最大區(qū)別就在這里?！?/div> 用菜籽油干煸蔥白、生姜片、干辣椒，加入自己熬制的秘制醬料，再舀一瓢用大骨頭和老母雞煨的高湯倒入，鍋開就可以煮魚了?！皽w過(guò)魚身，全程不要給魚翻身，防止出鍋時(shí)魚身不完整。”在紅燒鯉魚的過(guò)程中，徐懷強(qiáng)又用蠔油、黃酒等佐料調(diào)味，并加入香菇丁和五花肉丁提鮮。 煮了十多分鐘時(shí)間，魚出鍋以后，徐懷強(qiáng)將勾芡湯汁澆在魚身上，再撒把用菜籽油干煸過(guò)的辣椒絲，點(diǎn)綴幾朵蔥花，一道紅燒鯉魚就出鍋了。 剛出鍋的紅燒鯉魚，香氣撲鼻，看得人食欲大開。記者夾了一塊品嘗，頓覺滿嘴鮮香。魚肚里的羊肉餡，也在烹飪過(guò)程中吸收了魚的鮮味，咸淡適中，比羊肉餃子更勝一籌。
“八大塊” “八大塊”——既有老味道又得“出新” “八大塊”（紅燒肉）是阜陽(yáng)傳統(tǒng)宴席中非常重要的一道菜。在阜陽(yáng)菜烹飪大賽中，徐懷強(qiáng)創(chuàng)新了“八大塊”燒制和擺盤技巧，引起了評(píng)委關(guān)注。對(duì)他來(lái)說(shuō)，把“八大塊”推陳出新，既要傳承多年不變的老味道，又要在視覺上讓人眼前一亮。 在腌制鯉魚的空檔，徐懷強(qiáng)拿出一塊精五花肉，修掉多余邊皮，切成4公分見方小塊，加入蜂蜜、佐料一起放進(jìn)高壓鍋蒸煮。 “烹飪過(guò)程不放一滴老抽，蜂蜜是這道菜油炸上色的關(guān)鍵?！毙鞈褟?qiáng)把煮熟的紅燒肉放入油鍋，炸至紅褐色撈出，再下鍋紅燒，期間放幾顆冰糖、少許蔥白等佐料調(diào)味，入味后再放入高壓鍋或蒸箱蒸煮2個(gè)小時(shí)以上。 拿出一個(gè)長(zhǎng)約70公分的彎月形瓷盤，盤底鋪上一層煮熟的青豌豆，便可以擺盤了?！皞鹘y(tǒng)‘八大塊’一般是盛在一個(gè)圓盤里，我們擺盤時(shí)每一塊之間要間隔一段距離，這樣在夾取的時(shí)候比較衛(wèi)生，看著也相當(dāng)清爽?！毙鞈褟?qiáng)說(shuō)，“八大塊”蒸得時(shí)間越久，肥肉就越爛，達(dá)到入口即化的程度就成功了。 這盤菜上桌后，只見肉皮呈虎斑色，嘗之，覺得肉皮彈牙、肥肉肥而不膩、瘦肉還自帶油煎的焦香，充滿兒時(shí)的味道。
徐懷強(qiáng)榮獲多項(xiàng)榮譽(yù) “當(dāng)廚師最大的成就是食客的肯定” 做完兩道得意之作后，徐懷強(qiáng)聊起自己的故事。 他家住潁州區(qū)三十里鋪鎮(zhèn)港口社區(qū)，18歲中專畢業(yè)后，到阜陽(yáng)一家知名酒店當(dāng)學(xué)徒。“光是殺魚就干了大半年，燒魚時(shí)在魚肚里裝羊肉餡的靈感就是在那時(shí)悟出來(lái)的?！?/div> 后來(lái)，徐懷強(qiáng)跟著師傅學(xué)習(xí)廚藝，從打下手學(xué)起，一年后幫師傅炒菜。2003年，他被調(diào)到合肥分店當(dāng)廚師，一干就是10年。 2014年，他和師傅選擇創(chuàng)業(yè)。期間，他先后作為合伙人投資了兩家酒店。2021年，來(lái)到綠色莊園酒店當(dāng)總廚。 近年來(lái)，徐懷強(qiáng)憑借出色的廚藝，先后獲評(píng)第五屆全省烹飪職業(yè)技能競(jìng)賽熱菜項(xiàng)目“特金獎(jiǎng)”、2018年度“安徽省金牌廚師長(zhǎng)”、2019年度“安徽烹飪工匠”、2021年度“安徽烹飪技術(shù)能手”、入選2020年度“安徽十大名廚”等。 “當(dāng)廚師最大的成就不是掙多少錢，而是來(lái)自食客的肯定?！毙鞈褟?qiáng)說(shuō)，烹飪是一門技術(shù)，更是一門藝術(shù)，有了好的食材，再通過(guò)好的烹飪方式呈現(xiàn)一道美味佳肴，對(duì)他來(lái)說(shuō)就是最幸福的事。 |
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