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| 春節(jié)，最具儀式感的便是全家團(tuán)聚圍坐一桌吃年夜飯，菜品或許不是最精致的，卻都是濃濃的家鄉(xiāng)味。 阜陽(yáng)人的傳統(tǒng)年夜飯，有什么特點(diǎn)？菜單上都有哪些美味佳肴？對(duì)此，記者進(jìn)行了探訪，并請(qǐng)大廚教大家做一桌傳統(tǒng)年夜飯。
小酥肉 傳統(tǒng)阜陽(yáng)菜，“簡(jiǎn)約不簡(jiǎn)單” “阜陽(yáng)地處皖北，古稱潁州，就飲食來(lái)說(shuō)，體現(xiàn)了南北兼容的特點(diǎn)，與淮揚(yáng)菜相似，擅長(zhǎng)爆炒、深炸、醬燒，重蔥重蒜重姜，菜肴色濃油重、口味深厚，又與魯菜接近?！笔袣v史文化研究會(huì)常務(wù)理事張杰介紹。 張杰進(jìn)一步介紹，阜陽(yáng)美食還體現(xiàn)著“簡(jiǎn)約而不簡(jiǎn)單”的內(nèi)涵。比如鹵菜，看似只需把要鹵的食物放到鹵鍋里燉熟即可食用，但是細(xì)細(xì)研究過(guò)的人知道，鹵味一定要用老湯，湯的時(shí)間越長(zhǎng)越好，鹵汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等越多。 體現(xiàn)“大道至簡(jiǎn)”的經(jīng)典阜陽(yáng)菜還有蒸菜。舊時(shí)，阜陽(yáng)有“過(guò)年三天不動(dòng)刀”的說(shuō)法，因此，很多菜不是燉就是煮，如蒸雞、蒸魚(yú)、蒸肘子、蒸米粉肉……“這種烹飪技法，不僅能保證食物的原汁原味，形美色艷，還能讓菜品色、香、味、形、意、養(yǎng)俱全?！睆埥苷f(shuō)。但看似簡(jiǎn)單的蒸菜，也要選好料、改刀、腌制入味?！霸诰唧w制作時(shí)，還有紅汁蒸、白汁蒸和無(wú)汁蒸幾種技法，一點(diǎn)也不簡(jiǎn)單?！?/div> 傳統(tǒng)年夜飯中有哪些菜品呢？張杰介紹，在阜陽(yáng)年夜飯的菜單里，魚(yú)和肉是“看家菜”。“象征著生活富足，年年有余?！彼f(shuō)，如蹄凍是最具年味的一道涼菜，“主角”米粉肉散發(fā)著濃郁鄉(xiāng)土氣息，還有傳統(tǒng)名菜虎皮肉、小酥肉，“大菜”蔥扒羊肉，必不可少的八寶飯等。“一桌豐盛的年夜飯，能吃出家的味道，這就是幸福?！?/div> 年夜飯也有新吃法 近年來(lái)，隨著人們生活水平的提高，年夜飯也有了新吃法，如去酒店吃，購(gòu)買預(yù)制菜等。 前段時(shí)間，記者走訪阜城市場(chǎng)發(fā)現(xiàn)，各大酒店的年夜飯都被提前預(yù)訂得差不多了，且今年年夜飯價(jià)格與往年持平。如天筑豪生大酒店，推出了1688元一桌的年夜飯?zhí)撞停瑑r(jià)格與去年相當(dāng)，菜品配置上“加量不加價(jià)”；滿庭芳酒店，套餐分為999 元、1199 元、1399 元、1599元等不同檔次；文峰賓館餐廳年夜飯價(jià)格從688元到1000多元不等；同慶樓酒店還贈(zèng)送“大禮包”、為顧客現(xiàn)場(chǎng)拍攝“全家?！钡?。 此外，還有部分商家推出預(yù)制菜品，市民自己在家就能做著吃，如田三卷饃店推出了米粉肉、小酥肉、燒雞、蹄凍、魚(yú)塊、八寶飯等。 對(duì)此，有關(guān)部門(mén)也提醒廣大市民，過(guò)好健康年，要防止餐飲浪費(fèi)、倡導(dǎo)勤儉節(jié)約。在飯店就餐時(shí)要按人點(diǎn)菜；自己做年夜飯時(shí)要合理購(gòu)買新鮮食材。 跟著大廚學(xué)做年夜飯 一桌極富阜陽(yáng)傳統(tǒng)味道的年夜飯如何做出來(lái)？近日，記者采訪了市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)顧問(wèn)、中國(guó)烹飪大師張建強(qiáng)，“手把手”教大家。
蹄凍 蹄凍：把豬蹄去毛，洗凈后一劈兩半放在鍋里烀，至七、八成熟把骨頭剔出或抽出后繼續(xù)烀。在鍋里烀出膠質(zhì)等以后，倒入雞血或豬血，起到沉淀鍋中雜質(zhì)、吸附雜質(zhì)的作用?！叭缓蟀堰@些血塊凝結(jié)的雜質(zhì)撈出來(lái)，這個(gè)就是清湯?！睆埥◤?qiáng)說(shuō)。 然后，把豬蹄子肉及肉皮放進(jìn)鍋里繼續(xù)烀，放蔥姜、八角、白芷、香葉等作料，至湯汁黏稠，打上雞蛋花后冷卻?！爱?dāng)然，也可以放入菠菜葉等增加色澤，不過(guò)，要注意菠菜放入的時(shí)機(jī)要適當(dāng)，過(guò)早放則菠菜葉容易爛，過(guò)晚放菠菜葉又與蹄凍結(jié)合不緊密，夾菜時(shí)容易掉?！睆埥◤?qiáng)提醒，吃的時(shí)候可以切盤(pán)，將麻油、香醋、姜絲、蒜泥調(diào)成汁澆在上面更加美味。 米粉肉：把糯米放鍋里，加入適量八角、桂皮等炒黃炒香，讓作料的味道滲入米中備用；再把五花肉切成片狀，厚約一厘米，用蔥姜、八角粉、醬油、黃酒等腌制2—3小時(shí)；然后倒入加工好的米、糖、甜面醬，擺碗里8—10塊肉，放冰糖和蔥姜等，上鍋蒸一個(gè)小時(shí)左右，出鍋扣碗即成。
虎皮肉（資料圖） 八大塊（虎皮肉）：選用優(yōu)質(zhì)五花肉，仔細(xì)去除肉皮上的毛，將其切成大小均勻的大方塊。把肉塊放入鍋中煮至六七成熟撈出瀝干水分?！斑@一步能初步去除肉中的血水與腥味?！睆埥◤?qiáng)說(shuō)，然后用竹簽或叉子在肉塊表面扎滿小孔眼，使肉塊在后續(xù)烹飪中能更好地吸收調(diào)料的味道，同時(shí)利于內(nèi)部油脂滲出。處理好后，再將炒好的糖色或蜂蜜水均勻涂抹在肉塊上，讓每一塊肉都裹上色澤；待肉塊上色后，放入熱油中炸，“高溫使肉皮迅速收緊，鎖住內(nèi)部水分，賦予肉塊獨(dú)特的香氣與酥脆口感?！闭ê玫娜鈮K可放入湯中，依據(jù)個(gè)人口味加入適量調(diào)料燒煮熟透即可。
四喜丸子 四喜丸子：選用肥瘦相間的豬肉，這是保證丸子口感豐富的關(guān)鍵。將豬肉打成肉泥，把馬蹄切碎，香菇同樣切成小丁，準(zhǔn)備點(diǎn)爆米花或泡軟的饃渣，用來(lái)吸收丸子中的油脂與水分。在肉泥中加入適量的八角粉、醬油、腐酒，攪拌均勻；打入雞蛋，增加肉餡的黏性與嫩滑口感；接著把切碎的馬蹄或香菇、爆米花或饃渣以及泡軟切碎的粉絲倒入肉餡充分?jǐn)嚢杌旌?，讓各種食材的味道相互交融，再搓成大點(diǎn)的丸子形狀。 “為防止丸子在炸制過(guò)程中散開(kāi)，可準(zhǔn)備一碗面粉水，用手蘸取面粉水后，在丸子表面輕輕涂抹一層，形成一層保護(hù)膜。”張建強(qiáng)說(shuō)，隨后炸丸子，撈出控油。在碗底鋪上蔥姜，放上炸好的丸子，加入八角、辣椒后放入蒸鍋中，蒸熟后取出，倒扣在盤(pán)中，美味的四喜丸子就完成了。
粉雞湯 粉雞湯：第一步準(zhǔn)備底湯，分清湯與濃湯兩種情況，清湯是選用雞骨頭小火慢燉，濃湯要以大火燉煮，使湯呈現(xiàn)奶白色。 第二步，將雞肉切成絲，采用斜刀并十字交叉的切法?！斑@種切法能使雞肉在后續(xù)烹飪中更好地吸收調(diào)料，口感也更佳。”張建強(qiáng)說(shuō)，再在切好的雞肉絲中加入蔥姜和胡椒粉腌制，隨后加入面粉與淀粉，比例為二比一，打入雞蛋，與雞肉絲充分混合。隨后通過(guò)摔打、揉搓、按壓等方式，讓雞肉絲充分吸收水分并與淀粉緊密粘合。 第三步，將裹好淀粉的雞肉絲一塊一塊地下入鍋中，待其初步成型后撈出。放入已經(jīng)燉好的雞湯中，再次燉煮，使雞肉絲充分吸收雞湯的鮮味。 醋悶鯽魚(yú)：將魚(yú)處理干凈，用蔥姜、醬油等腌制一段時(shí)間。隨后，取出魚(yú)瀝干水分或用廚房紙擦干表面水分，接著把魚(yú)炸至表面金黃，撈出瀝油。再將油燒至八成熱，再次放入炸過(guò)的魚(yú)進(jìn)行復(fù)炸?！斑@一步能讓魚(yú)的外皮更加酥脆，待魚(yú)炸至顏色更深且在油中漂浮時(shí)，撈出瀝油?！睆埥◤?qiáng)說(shuō)。 接著，在鍋中鋪上一層蔥，也可墊上大白菜葉子防止粘鍋，將炸好的魚(yú)放在蔥上。鍋中加入適量醋，再加入少量水，蓋上鍋蓋，大火煮開(kāi)。后轉(zhuǎn)小火慢煎，讓醋味充分滲入魚(yú)肉。燉煮即將結(jié)束，可加入適量鹽和糖調(diào)味，更加鮮美。
皮絲雜拌（資料圖） 皮絲雜拌：首先對(duì)皮絲進(jìn)行炸制、“三漲”處理，就是將皮絲放入七成熱油鍋中，炸至脹發(fā)成泡狀撈出。三次漲發(fā)，就是重復(fù)把炸好的皮絲放入溫水中，加入少量堿面，去除炸制產(chǎn)生的油膩與異味，撇去浮油后清洗、撈出。第三次漲發(fā)撈出后用涼水浸泡，待其變硬，至此“三漲”完成，皮絲可用于后續(xù)烹飪。 在傳統(tǒng)皮絲雜拌烹飪過(guò)程中，會(huì)放入肚片、雞絲、雞皮、肉絲、蛋餃、木耳、黃花菜、芹菜等。改良版的皮絲雜拌，從菜品色澤、感官口感及營(yíng)養(yǎng)角度考慮，可不放木耳、黃花菜和芹菜?！翱墒共似犯@清爽原汁原味?！睆埥◤?qiáng)說(shuō)。 辣豆子：提前準(zhǔn)備好胡蘿卜、馬蹄，切成丁狀；將花生米、黃豆、黑豆提前浸泡；肉類包括肉丁或油渣子；再準(zhǔn)備點(diǎn)辣椒面、蔥花、姜末、八角、豆瓣醬、自制霉豆子、淀粉等。 把浸泡好的黃豆、黑豆和花生米放入鍋中煮熟，胡蘿卜丁和馬蹄丁焯水備用；鍋中倒油，放入辣椒面炸出辣油，接著加入蔥花、姜末和八角煸炒出香味，放入肉丁或油渣子煸炒至香；將煮好的豆類、焯過(guò)水的胡蘿卜丁和馬蹄丁倒入鍋中，加入少量豆瓣醬，翻炒均勻后加水，煮至食材入味。期間注意品嘗咸淡，調(diào)整味道。待馬蹄、蘿卜等食材達(dá)到合適口感，花生米和黃豆軟爛時(shí)，加入適量稀淀粉勾芡，勾好芡后，將其盛到碗里?！凹抑衼?lái)客，將碗上籠屜蒸熱即可上桌。過(guò)年吃多了大魚(yú)大肉，這道傳統(tǒng)菜很是解膩?！?/div> |
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