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小雁南飛，不忘故土；反哺情深，回報(bào)父母。正月十五前后，阜城東關(guān)美食街的“老雁饃”暢銷起來。這段時(shí)間，做了幾十年老雁饃的張廷虎十分忙碌，他上午備料，每天中午12點(diǎn)開始干活，一直忙到晚上10點(diǎn)，一天大概能做100多個(gè)老雁饃。 張廷虎是潁泉區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)花饃類項(xiàng)目傳承人，他在東關(guān)附近開了一個(gè)“東關(guān)張”店鋪，妻子王佩玲負(fù)責(zé)打理店鋪的日常生意。 “老雁饃是咱阜陽(yáng)地區(qū)家喻戶曉的美食，是女兒出嫁后每年都要送給父母的一件禮物。”王佩玲說，“線下，從正月初十開始，就有顧客陸續(xù)到店里來買老雁饃；線上，從正月初二就有人訂購(gòu)了。一直持續(xù)到清明節(jié)。其中，正月十五前后是高峰期?！?/div> 用心做好老雁饃 有的白白胖胖、憨態(tài)可掬；有的色彩艷麗、造型精美；有的高雅昂揚(yáng)、栩栩如生……各式各樣的老雁饃讓人愛不釋手，看到這或可愛、或精美的老雁饃，真不舍得吃呢。 在東關(guān)美食街，“東關(guān)張”店鋪的“掌門人”張廷虎一天中大約有10個(gè)小時(shí)都待在后廚里。雖然很忙很累，但他覺得，制作老雁饃是每年必須用心做好的事。 “我的父親、爺爺都會(huì)做老雁饃。自打記事起，我就跟在父親身邊，看他做老雁饃?！睆埻⒒⒒貞浾f，小時(shí)候，父親做饃，他幫著打雜，遞面團(tuán)、拉風(fēng)箱、送馬燈……久而久之，耳濡目染下，他記住了做老雁饃的大致步驟。 可是，自己親手制作可沒那么簡(jiǎn)單?！皟赡陼r(shí)間，我才能做出小雁子的形。后來，經(jīng)過慢慢琢磨，一遍遍練習(xí)，大雁的神韻表現(xiàn)得越來越好?！睆男螒B(tài)到神韻，從笨拙到熟練，張廷虎16歲那年正式出師。 現(xiàn)場(chǎng)體驗(yàn)真功夫 采訪當(dāng)天，記者來到“東關(guān)張”后廚，一邊和張廷虎聊天，一邊觀看老雁饃的制作過程。老雁饃的制作大致要經(jīng)過和面、分面、造型、醒發(fā)、蒸饃這幾道工序。 為了讓顧客吃到足斤足兩的老雁饃，每個(gè)面團(tuán)都要仔細(xì)稱重?！懊總€(gè)面團(tuán)是1斤2兩。面團(tuán)太小，不大氣，面團(tuán)太大，顯笨拙?！睆埻⒒⒄f，稱重好的面團(tuán)要繼續(xù)揉，做成一頭大、一頭小的樣子，大頭的用來做雁頭，小頭的用來做雁尾。 造型是關(guān)鍵的一步。制作雁頭時(shí)，揉、搓、提、捏……一系列動(dòng)作如行云流水，酣暢自如。在張廷虎的精心制作下，老雁的脖子揚(yáng)起來了，頭昂起來了，顯得特別精神。捏兩顆紅豆，分別粘在雁頭兩邊，就變成了老雁的眼睛。用剪刀剪出嘴巴，讓老雁有了靈動(dòng)之美。緊接著，用刀劃出老雁的兩個(gè)翅膀，交叉疊在老雁的背部，用手掌之力按出老雁的尾巴，用剪刀一排排、一列列地挑刺，做出老雁的形體、羽毛之美，讓老雁栩栩如生。 做出造型后，再把老雁饃一個(gè)個(gè)移入溫室中，那是老雁饃暫時(shí)的“家”。為了讓老雁饃盡快醒發(fā)，溫室中還鋪上了電熱毯。醒發(fā)好后，老雁饃就要上鍋蒸了。直徑1.1米的蒸鍋，著實(shí)大氣，一層蒸鍋能放20個(gè)老雁饃。 蒸好一鍋饃，大約要個(gè)把小時(shí)。利用這段時(shí)間，張廷虎又著手做下一鍋老雁饃。此時(shí)，妻子王佩玲不得不請(qǐng)親戚鄰居幫忙看店，她抽出身來回到后廚招呼著蒸饃?！罢麴x時(shí)得文火、武火配合，一會(huì)兒收氣，一會(huì)兒放氣，這樣才能使老雁饃既能蒸得宣（xuan），又不至于裂開。所以，蒸饃需要一個(gè)人經(jīng)?？粗??！?/div> 千里送饃情義重 從中午12點(diǎn)開始，一直忙活到晚上10點(diǎn)，張廷虎每天大概能做100多個(gè)老雁饃?！皞鹘y(tǒng)手藝制作的老雁饃需要經(jīng)過好幾道工序，每一道工序都要細(xì)致把關(guān)，一天也做不出多少?！睆埻⒒⒄f，時(shí)間到，功夫到，老雁饃才會(huì)造型精美，口味純正。 阜陽(yáng)閨女雖然遠(yuǎn)嫁，但愛父母的心卻沒變。“以前，老雁饃主要是門店銷售。如今，我們還接受網(wǎng)上訂購(gòu)。嫁到外地的女兒也想給父母送老雁饃，但在當(dāng)?shù)刭I不到老雁饃。于是，我們家就開通了淘寶店，也接受微信訂購(gòu)。”張廷虎說，這些年，身處江浙滬地區(qū)的阜陽(yáng)閨女思念父母，訂購(gòu)老雁饃的尤其多。 送老雁饃是阜陽(yáng)閨女堅(jiān)持多年的孝道親情。這么多年來，東關(guān)張與顧客之間不僅是買賣關(guān)系，更像是每年春節(jié)期間的一種約定?！跋啾任移綍r(shí)做的枕頭饃、蠶絲饃，做老雁饃復(fù)雜得多，但掙得錢卻不怎么多?！睘榱俗岊櫩图皶r(shí)拿到老雁饃，除夕夜里，張廷虎還在忙活。因?yàn)殚L(zhǎng)期彎腰勞作，張廷虎的腰椎、頸椎也累出了毛病?！艾F(xiàn)在我50多歲了，之所以還在堅(jiān)持，因?yàn)樗屠涎沭x是阜陽(yáng)地區(qū)的傳統(tǒng)習(xí)俗，尊老愛老也是中華民族的傳統(tǒng)美德。我覺得，做好這件事很有意義?！?/div> |
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