味道，蘊藏著一座城市文化的基因密碼，也是一代人的接頭暗號。陶永祥、劉鴻盛、詹記……這些平均年齡超百歲的老字號，承載著許多安徽人的記憶。

　“中國品牌，世界共享；國貨潮牌，品筑未來”——今年中國品牌日的主題，在眾多安徽老字號身上得以詮釋。它們用匠心為食客留住記憶里的老味道，用創(chuàng)新讓食客體驗國潮“新花樣”，讓“安徽味道”飄香全國。

　　這一“皖”美味，穿越時空、跨越山海，為你而來！

　　一把花生米，開開胃

　　香、脆、酥，陶永祥的一把花生米是許多合肥人的童年回憶。

　　陶永祥號始于1912年，歷經(jīng)四代，傳承百年，售賣的糖食炒貨深受食客喜愛，如今遠銷海內(nèi)外。

　　“從我的曾祖父一代一代傳下來，每個人都對品牌文化有一種濃厚的熱情，傳承就成了一件水到渠成的事?！碧沼老槌簇浀谒拇鷤鞒腥颂彰髁琳f，自己在攤位柜臺前長大，耳濡目染，從小就有一種責任感和使命感。

　　安徽合肥是中國炒貨之都，匯聚了各種各樣的炒貨。陶永祥憑什么能讓老食客頻頻光顧，新食客源源不斷？

　　“不同時期的人擁有不同的消費習慣，我們會在產(chǎn)品的配比上做一些微量調(diào)整，但是始終堅持的還是那些傳統(tǒng)的工藝、傳統(tǒng)的配方、傳統(tǒng)的原料?！碧彰髁琳f，以花生為例，有些地方的花生油脂大，沒有香氣，所以陶永祥一直堅持用本地自產(chǎn)的小花生。

　　老技藝的傳承才能讓老味道始終如一。在這個機器盛行的時代，陶永祥的每一粒花生依然堅持手剝?！昂芏嗳艘蓡?，手剝花生和機器剝殼有什么區(qū)別？”陶明亮說，手剝花生和機器剝殼不管從口感還是最終花生衣的完整度、色澤都不一樣，每一粒飽滿、完整的花生背后都沉淀著匠心。

　　令陶明亮記憶深刻的是一次巡店時，一位操著上?？谝舻睦先苏f：“你們家原來有一個叫怪味豆，為什么沒有了？”他當時很詫異，因為在他的記憶中怪味豆只是很普通的一樣產(chǎn)品。老人語重心長地說：“這是你們家非常有特色的東西，應該保留下去?！?/p>

　　正是受這次經(jīng)歷影響，他意識到了老味道的重要性。經(jīng)歷一番曲折后，他找到了退休的老師傅，重新復原了這款怪味豆。“我們把記憶中的老產(chǎn)品老味道復原出來，反而挺受消費者歡迎的。”

　　老字號的發(fā)展也離不開“新花樣”，安徽厚重的歷史文化也給陶永祥炒貨提供了滋養(yǎng)，如今品牌正深入挖掘地域文化內(nèi)涵，推出更“國潮”、更新穎的口味和包裝，展現(xiàn)出老味道中的徽風皖韻。

　　“未來，我們不僅要讓更多人嘗到好味道，還要把這些老故事、老技藝傳承下去，讓更多人了解?！碧彰髁琳f。

　　一碗冬菇雞餃，暖暖心

　　如果鄉(xiāng)愁有味道，對于安徽人來說一定少不了一碗老母雞湯。

　　湯面淡黃油亮，餃子瑩潤柔嫩，咬上一口，薄薄的皮迸發(fā)出鮮香的餡，滾燙酣暢……這一口冬菇雞餃是很多老合肥人必吃的一道美味。

　　劉鴻盛始創(chuàng)于1873年清代末年。1956年劉鴻盛實行公私合營，成為合肥解放后第一家國營餐館，后被評為“中華老字號”。

　　“我們開業(yè)重新掛牌開業(yè)的那天，有很多花甲老人帶著他的兒子孫子，特地跑來吃。”劉鴻盛小吃第五代傳承人胡偉偉說，老人想看看能不能嘗到他們年輕時候的回憶和味道。

　　在宿州路上的一家劉鴻盛小吃店內(nèi)，還不到飯點，店內(nèi)已經(jīng)陸續(xù)坐滿了人。幾位白發(fā)蒼蒼的老人圍坐著，面前擺放著幾碗餛飩餃和小籠包，邊吃邊聊?！拔以诤戏室呀?jīng)60多年了，一個月平均來三次，來朋友了首先到劉鴻盛小吃，因為這是我們合肥地區(qū)的老牌子?！逼渲幸晃焕先苏f。

　　深受老人們歡迎的還有劉鴻盛的名小吃糯米油香。“吃油香要當心，一不小心燙到脊梁心?！闭f的正是吃它的時候要當心，小心油炸后高溫的糖餡會流淌出來。

　　今年76歲的王勇迺是劉鴻盛小吃最早的員工，做糯米油香已經(jīng)有60多年了?！斑@款小吃制作工藝并不復雜，主要是糯米和糖，年輕人吃得少，但深受老年人喜愛。”如今能吃到正宗糯米油香的只有宿州路這家店了。

　　“因為老年人要吃到過去的感覺，雖然賣得不多，但是必須要有?！蓖跤罗曊f，店里供應不多，但有很多老人隔三差五會來買一點，老的傳統(tǒng)不能遺失。

　　“老字號的傳承發(fā)展離不開守正創(chuàng)新。守正守的是什么？守的是上一輩人的珍貴傳承和記憶。創(chuàng)新創(chuàng)什么？創(chuàng)的就是年輕人能接受更喜歡的味道。我們想去保留老一輩人留下的記憶，也要去延伸新一代人以后產(chǎn)生的記憶?！焙鷤フf。

　　就拿傳承了150余年的冬菇雞餃來說，這一碗美味的特點在于皮薄餡嫩?！盀榱肆糇∪藗冇洃浿械睦衔兜溃覀冞€是要按照老一輩傳承下來的剔筋去膜的方法，把肉里的筋膜一點一點手工去除干凈。”胡偉偉說，但在加工餡料時，老一輩可能用手去和餡，但現(xiàn)在會用機器控制，用標準化的工藝保留原有的口感和風味，縮短了時間。

　　味道往往寄托著一方地域手藝人對美食的匠心追求，一碗美味的背后也凝聚著徽商吃苦耐勞、誠實守信的精神。“我們覺得我們自己不僅僅是一個廚子，我們不僅要傳承老一輩人的技藝和文化，更要向新一代人去講述曾經(jīng)老字號的故事，安徽的地域飲食文化?！焙鷤フf。

　　一批老字號，謀發(fā)展

　　老字號的發(fā)展離不開傳承人的匠心，更離不開政府的支持與培育。

　　安徽省高度重視老字號（企業(yè)）培育發(fā)展工作，堅持“保護傳承　創(chuàng)新發(fā)展”一體推進，著力擦亮老字號“金字招牌”。截至2024年4月，安徽省共有中華老字號企業(yè)50家、數(shù)量躍居全國第9，安徽老字號企業(yè)415家、數(shù)量居全國前5。

　　“在政策支持方面，省、市商務部門制定了一系列扶持老字號企業(yè)發(fā)展的政策措施，不僅為我們老字號提供了資金扶持，還包括稅收優(yōu)惠、融資便利等方面的支持，有效緩解了企業(yè)在資金方面的壓力?！焙鷤フf。

　　“省市區(qū)商務部門組織我們參加各類展會，帶領我們老字號企業(yè)走出去，看一看，幫助我們擴大知名度和影響力。”陶明亮說，政府部門還通過多種途徑對老字號的品牌故事、歷史文化進行傳播，讓更多人知道背后蘊含的故事。

　　據(jù)了解，安徽省商務廳聯(lián)合20個部門共同出臺《關于促進老字號創(chuàng)新發(fā)展的若干舉措》，圍繞品牌認定及保護、產(chǎn)品服務創(chuàng)新等提出12項具體措施，對參加專業(yè)展會給予政策支持。同時開展老字號企業(yè)“六進”活動，組織詹記等安徽老字號品牌進駐高鐵站、機場，劉鴻盛等餐飲老字號品牌走進“園博園”景區(qū)、走入社區(qū)，促進品質消費，提升安徽老字號品牌影響力。

　　在歷史發(fā)展的長河中，每一個堅守下來的老字號品牌都凝聚了匠人的執(zhí)著，都歷經(jīng)了很多艱辛。如今，越來越多的人意識到老味道背后蘊含的老味道的珍貴，地域文化的魅力?？梢灶A見，未來將有更多的安徽老味道，在新時代傳承中煥發(fā)出新光彩！（記者 呂文衛(wèi) 張毅璞 程昊）